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メンマの作り方!醗酵食品の自由研究で発表!

昨年から醗酵食品を自由研究のテーマに決めているうちの娘さん。

今年の自由研究は何にするん?

娘(小5)
何にしようかと思って悩んでる。何かできそうな発酵食品無いかなぁ?

ということで、候補に挙がったのが

  • 鰹節
  • チーズ

という2点。鰹節もチーズも実際に作れたら凄いのですが・・・

実は鰹節もチーズも発酵食品と言えば発酵食品なのですが、素人が作ろうとすると、本物の醗酵食品として作るのは難しいようでした。

鰹節も一般的に素人が作る鰹節は醗酵工程の前で終了。チーズに関しても本に載っているのはカッテージチーズと言って醗酵させない作り方です。
 
困ってしまった娘さん、先日学校で調べ物をしていた時に発見したのがメンマだったのです。

えっ!?
メンマって発酵食品なの???

メンマはたけのこを醗酵させて作るらしいのです。全然知りませんでしたね。
というわけで、今日はメンマの作り方についてお伝えしたいと思います。
 

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メンマの作り方

メンマの作り方を調べてみたところ、思ったより簡単そうでしたが、一つだけ問題がありました。それは何かと言うと、期間の問題です。

メンマの作り方を調べてみると、塩漬けにして1か月~2か月醗酵させる必要があるということでした。夏休みの自由研究にと考えている娘にとっては死活問題ですよね。そんな悠長なことを言っていては夏休みが終わってしまいます。

しかし、更に調べてみると、短期間でメンマを作っている人がおられました。糠漬けを応用すればメンマの醗酵は1週間で完成するというのです。

糠漬けだけではありません。麹漬けでも可能だというのです。というわけで、糠漬けと麹漬けの両方でメンマを作ってみることにしました。
ラーメン
メンマの作り方は簡単。たったこれだけです。

メンマの作り方
  1. たけのこを一口大に切る
  2. 漬ける(醗酵させる)
  3. 天日干し
  4. 塩抜き

 
では、具体的な作り方を順を追って見ていきましょう。
 

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メンマの材料を準備しよう!

まずはメンマの材料の準備をしましょう。必要な物は以下の通りです。

メンマの材料
  • 一口大に切った筍
  • 糠(ぬか)
  • 麹(こうじ)

 
筍もどうやら大きくなって硬くなったものでも良いらしいということだったので、子供達と早速筍狩りに行くことにしました。筍と言っても破竹ですが。
筍狩り
時期的なこともあり、柔らかくて美味しそうな筍はありませんでした。採れたのは、もう竹になりそうな感じの筍。ギリギリ筍かなっていう感じの物が多かったですね。

硬くなったもので良いと言われても、できる限り柔らかそうなものを使うことにしました。写真を見ると完全に竹って感じに見えますが、これでもまだ柔らかそうな物を使用したつもりです。
準備
 

作り方その(1)【醗酵させる】

では、いよいよ醗酵工程です。
糠漬け
正直に言いましょう。私は漬物が苦手なのです。食べるのも苦手なのですが、臭いも苦手。ですから、当然漬物を自分で漬けたことなどありません。実はうちの妻も浅漬け程度しかありませんでした。

そこで登場したのがうちの母ですね。お祖母ちゃんの知恵袋登場です。相談してみたところ、

丁度いつも使ってる糠床が空になったとこやわ。

ということだったので、利用させてもらうことにしました。

麹漬けは家には無いということだったので、スーパーで麹漬けの元を購入して説明書通りに漬けてみました。麹漬けの元を容器に入れ、水を200cc入れたらOK!!あとは漬物にしたい筍を入れれば完成です。

写真は左側が麹漬け、右側が糠漬けです。容器は100均ショップで購入してきました。大きさも丁度良い感じですね。
漬ける

この状態で毎日様子を見ながら1週間。毎日混ぜるのは勿論娘の仕事。漬物って意外と大変ですね。というわけで、1週間経過して、筍も柔らかくなったので天日干しすることにしました。
 

作り方その(2)【天日干し】

醗酵すると、硬かった筍がかなり柔らかくなります。柔らかくなった筍をよく水洗いし、天日干しします。

夏で良かったですね。1日で乾燥できます。正確には4時間程度干しただけなのですが、なかなか良い感じになってきました。見た目はメンマっぽいですかね。写真は左側が糠漬け、右側が麹漬けの物になります。
天日干し
 

作り方その(3)【塩抜き】

乾燥させた筍は、もう立派なメンマですね。乾燥メンマとして売られている物と大差ないかと思います。あとは味。塩抜きが必要となります。

塩抜きはメンマを良く水洗いしするだけです。この場合は塩抜きというよりは糠抜きという感じでしょうか。糠漬けの臭いが気になるのでちょっと念入りに水洗いです。

その後、水に浸けて揉み洗いして放置。しばらくして、水を換えて更に放置。糠の臭いが取れれば完成・・・と言いたいのですが、糠の臭いはなかなかの強敵ですね。途中で挫折してしまいました。(笑)

後は味付けをしてメンマの完成です。味付けが良くわからなかったので、炒めながら醤油なんかで適当に味付けしてみました。
IMG_0247
とっても美味しそうですよね?そのまま食べてみたところ、やっぱりちょっと糠の臭いが気になりました。もう少し塩抜きを丁寧にしておくべきだったかもしれませんね。ラーメンに載せて食べたい気分です。
 

まとめ

今回、娘の自由研究の為にメンマを作ってみました。メンマの作り方自体はとっても簡単でしたが、味はイマイチ。(笑)やっぱり手間暇掛けて塩漬けで1~2か月掛けて作ると美味しくできると思います。

今回のメンマの作り方をもう一度おさらいしておきましょう。

メンマの作り方
  1. たけのこを一口大に切る
  2. 漬ける(醗酵させる)
  3. 天日干し
  4. 塩抜き

 
一番重要な部分はやはり筍を醗酵させるという工程のようです。今回のポイントは糠漬け・麹漬けで期間短縮を図ったところですね。でも、その分味は市販のメンマとはちょっと違うのが残念でした。
自由研究2
しかしながら、自由研究の実験という点では成功だったと思います。娘はこの実験は失敗だと言っていましたが・・・

私から見たら大成功!!
 
他にも自由研究関連の記事を書いています。是非読んでみてくださいね。
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