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魚の赤身と白身!子供に違いを聞かれたらこう答えよう!!

息子
マグロって美味しいなぁ!!

いや、お父さんは赤身魚より白身魚の方が好きやけど。

息子
白身?マグロは赤いから赤身なん?
赤身と白身の違いって???

う~~ん・・・
知らん。

実は恥ずかしい話なのですが、私は基本的に赤身・白身に関わらず生魚をあまり食べません。(逆に息子は生魚しか食べません)

でも、理由はわからないのですが白身魚は何とか食べられるのです。赤身は特に食べると気持ちが悪くなって駄目なんですよね。トロなんて特に駄目です。体の芯から貧乏人なんですね~。
 
今まで気にしたことがなかったのですが、赤身と白身の違いって何なのでしょうか?
 
子供にきちんと答えるという義務意識を持って調べてみましたので、一緒に見ていきましょう。
 

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人間にも赤身と白身はある?

実は、調べてみると赤身の魚と白身の魚って、生活習慣の違いによって発達している筋肉が違うそうなんです。赤身魚って言われて何を思い浮かべますか?
カツオイラスト

赤身の魚たち
  • 鮪(マグロ)
  • 鰤(ブリ)
  • 鰹(カツオ)
  • 秋刀魚(サンマ)
  • 鯖(サバ)
  • 鯵(アジ)

 
名前だけ聞いてもわかりませんが・・・実はこれらの赤身魚は回遊魚と言われる魚なんですね。
 
 
一方、白身魚はどうでしょうか?
ひらめイラスト

白身の魚たち
  • 鮃(ヒラメ)
  • 鱈(タラ)
  • 鰈(カレイ)
  • 河豚(フグ)
  • 鱧(ハモ)

 
一概には言えませんが、白身魚ってじっとしてるイメージがありますよね?特にフグとかヒラメとかカレイとか。そうなんです、普段はのんびりしているのが白身魚の特徴だったりします。

でも、獲物を捕まえる時には驚く程のスピードで動くのを見たことが無いですか?私は家で淡水フグを飼っていたことがあるのですが、時々、凄いスピードで動くことがあったのでびっくりしました。

つまり、白身魚は速筋が発達しているのです。逆に、ずっと泳ぎ続けている赤身魚は遅筋が発達しているのです。

赤身魚=遅筋が発達している
白身魚=速筋が発達している


 
ダイエットに興味のある人なら、速筋と遅筋って聞いたことがあると思いますが、人間にも速筋と遅筋というのが存在します。人間も魚も同じなんですね。
 
 
では、赤身と白身の味の違いはどうなのでしょうか?
 

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白身魚は幼児や老人におすすめ?

水槽
私の場合、刺身やお寿司など生の状態では白身魚しか食べられません。何か成分に違いがあるのでしょうか?
 
それぞれ特徴を見ていきましょう。

白身魚の特徴
  • 脂肪分が少ない
  • 高タンパク
  • 生の状態では少し身が硬い
  • ヒスチジン(アレルギーの原因)が少ない
  • コラーゲンが豊富
  • 加熱すると柔らかくなる

 
白身魚は低脂肪高タンパク、更にヒスチジンが少ないので、幼児や老人の食事にも最適とされています。そう言えば、市販の離乳食にも白身魚はありますよね。

つまり・・・私の体は幼児か老人ってことになりますか???
 
 
では、赤身の特徴を見ていきましょう。実は赤身の魚はアジ・サバなどの近海性回遊魚とマグロ・カツオなどの遠洋性回遊魚で特徴が少し違ってきます。それぞれの特徴は以下の通りです。

赤身魚(近海性回遊魚)の特徴
  • 脂肪分が多い
  • 濃厚でうま味が強い
  • DHAが豊富
  • EPAが豊富
  • 血液サラサラ効果が期待できる

 

赤身魚(遠洋性回遊魚)の特徴
  • 脂肪分が多い
  • 濃厚でうま味が強い
  • タンパク質が豊富
  • 加熱すると硬くなる

 
生で食べるなら遠洋性回遊魚、加熱して食べるなら近海性回遊魚がおすすめということですね。でも、青魚の刺身はとっても美味しいとも聞きますので、好みの問題かもしれませんね。
 
私は赤身魚が苦手なので味の違いもよくわかりませんが・・・

しかし、EPA・DHA・血液サラサラなんてとっても健康に良さそうです。また、不飽和脂肪酸も多く含まれていてダイエットにも最適ということも有名ですよね。

最近物忘れが激しく、更にコレステロールの高い私は近海性回遊魚のサバばかりを毎日食べて生活したいと思います・・・
 
ところで、サーモンとか鮭とか、中途半端な色の魚はどうなの???っていう疑問が湧きますせんか?ピンクサーモンとか・・・赤身っぽいですがどうなんでしょう。
 

サーモンや鮭は白身魚だった!!

サーモンや鮭も回遊魚なんだそうです。でも、サーモンって赤い?って聞くと・・・

息子
ピンク?
オレンジ?

って答えてしまいますよね。赤か白かはっきりしたいですよね。

実は、赤身と白身の根本的な違いというのがあるんです。それは、色素の違い。赤身魚の場合は血液や筋肉の中に「ミオグロビン」と呼ばれる赤い色素を多量に持っています。これが赤身の色の素というわけですね。

一方、ピンク色のサーモンや鮭はどうかと言うと、「ミオグロビン」ではなく、「アスタキサンチン」という色素が体内に蓄積されてあんな綺麗な色になるらしいのです。

「アスタキサンチン」とは何かと言うと、海老を茹でると赤くなりますよね。あの色素が「アスタキサンチン」なんだそうです。そして、サーモンや鮭は「アスタキサンチン」が多く含まれている餌を好む為、体内に蓄積され、ピンク色の身になっているだけなんですね。

つまり、一見赤身っぽいサーモンや鮭は白身魚に分類されるということです。
 

まとめ

寿司
魚の赤身と白身について調べてみましたが、どうだったでしょうか?もう一度おさらいしておきましょう。
 

白身魚の特徴
  • 速筋が発達している
  • 低脂肪・高タンパク
  • 生の状態では少し身が硬い
  • ヒスチジン(アレルギーの原因)が少ない
  • コラーゲンが豊富
  • 加熱すると柔らかくなる

 

赤身魚の特徴
  • 遅筋が発達している
  • 脂肪分が多い
  • 濃厚でうま味が強い
  • DHAが豊富(近海性)
  • EPAが豊富(近海性)
  • 血液サラサラ効果が期待できる(近海性)
  • 加熱すると硬くなる(遠洋性)

 
子供に説明するなら・・・

  • 白身魚はのろまに見えるが短い時間なら凄く速く泳げる
  • 赤身魚はずっと泳ぎ続けることができる

というポイントを押さえておけばOKじゃないかと思います。

食べる前に、この魚がどんな海で泳いでいた魚なのか想像したり、お子さんと魚の話をしたりすると楽しく美味しく食事もできるかもしれませんね。

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 - 生活と文化, 自然科学と学術

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